【か行】麹（こうじ）

米・麦・大豆などを蒸してねかし、これに麹かびを加えて繁殖させたものを『麹』または『糀』といい、酒・味噌・醤油などの醸造にはなくてはならないものです。この麹はまた食欲を増進させたり、食生活を豊かにするといった目的で、天然の着色料としても用いられてきました。ベニコウジ菌の培養物を乾燥・粉砕した後、アルコールや有機溶媒で抽出すると、赤色の色素が得られます。主成分は、モナスコルブリンやアンカワラビンなどで、抽出に酸性アルコールを用いると黄色の色素が得られます。