和菓子用語集

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【か行】還元糖(かんげんとう)

糖類には還元糖と非還元糖があり、還元糖とは還元基(アルデヒド基、ケトン基)を持つ糖をいいます。主な還元糖はブドウ糖、麦芽糖、果糖、乳糖、キシロ-ス、ガラクト-ス等です。