和菓子用語集

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【あ行】エージング

熟成の事をいいます。温、湿度を管理しながら保管する事です。チョコレートはテンパリングして安定したβ型の結晶をつくりますが、100%安定結晶を作ったわけではなく、エージングによって、さらに多くの安定結晶を作ります。